 |
 Geleringsmiddel af udtræk af alger. E406.
Til levnedsmidler – begrænset anvendelse.
Dosering: 1-10 g til 1 kg spiseklart produkt.
Anvendelse: 1 let toppet tsk. (3-4 g) Agar-agar rækker til 750 ml væske. Ca. 5 spsk. af den kolde væske tages fra og røres op med Agar-agar. Derefter tilsættes den øvrige væske og koges i ca. 2 minutter under omrøring. Massen bliver fast ved afkøling.
|
Næringsindhold pr. 100 g
|
| Energi (13 kcal) |
55 kJ
|
| Protein |
1,6 g
|
| Kulhydrat |
0,3 g
|
| Fedt |
0,6 g
|
| - heraf mættede fedtsyrer |
0,1 g
|
| Kostfibre |
90,6 g
|
| Natrium |
0,5 g
|
Opbevares tørt og køligt.
Fromager
Til fromage og gelé anvendes husblas eller agar.
Husblas udblødes i rigeligt koldt vand ca. 10 min., hvorefter den tages op, og vandet trykkes af. Den opløses i vandbad eller tilsat lidt væske direkte over varmen.
For at husblas ikke skal danne trævler, kommes lidt saft, mælk eller anden væske i, inden den afkøles, og hældes i fromagen. Er det f. eks. til citronfromage, kommes lidt citronsaft i husblasen. Den let lunkne husblas hældes i, medens der piskes eller røres i fromagen.
Fromage med husblas må være begyndt at stivne, inden den hældes i skål. Hældes den for tidligt op, synker husblasen til bunds.
Fint pulveriseret agar udrøres i kold væske – ca. 1 dl til 4 strøgne tsk. agar. Det kan være vand, mælk eller saft alt efter fromagens art. Agar koges 4-5 min., og den afkøles kun lidt, inden den blandes i fromagen. (Pas på, at al agaren skrabes ud). Agar stivner meget hurtigt, og det skal gå stærkt med at blande flødeskum og hvider i. Begge dele må være piskede, før man blander agaren. Fromagen hældes i skå1 med det samme og omrøres mindst muligt. Røres der for meget, skiller den og bliver ikke rigtig stiv. Fromage med agar skal spises samme dag, den tilberedes.
Til frugt- og saftgelé er agar udmærket.
 Hvor meget beregnes der?
|
1 liter væske
|
Husblas |
Fint pulv. agar |
| Saft (ml frugtstykker) |
16 bl. |
4 strøgne spsk.*) |
| Saft, most, lapomme |
14 - |
3½ strøgne - |
| Mælk eller fløde I |
12 - |
3 strøgne - |
| Piskefløde |
10 - |
2½ strøgne - |
| 1 æg |
1 - |
¾ tsk.**) |
*) = stor måleske **) = lille måleske
Æggefromage
Æggeblomme og sukker piskes skummende. Smagstilsætninger som saft, frugt, vanille kommes i. Den opløste husblas – eventuelt tilsat lidt væske, hældes i under omrøring. Når massen er let stivnet, blandes knap halvdelen af de piskede hvider i, og derefter resten af hvideme. På danne måde ”knuses” hviderne mindst. Når fromagen er begyndt at stivne, hældes den i skål.
Pyntes med letpisket flødeskum.
Agar kommes varm i æggeblommerne, og alt blandes hurtigt og hældes straks op.
Ægge-flødefromage
Æggeblommer og sukker piskes skummende. Smagsstof tilsættes, og eventuelle frugtstykker blandes i. Den smeltede husblas røres i, og når massen begynder at stivne, blandes det letpiskede flødeskum i og til sidst de piskede hvider.
Når fromagen er så stiv, at frugtstykkerne ikke synker til bunds, hældes den op. Pyntes med hele frugter eller frugtstykker – eventuelt sprøjtes lidt flødeskum på. Agar hældes varm i æggeblommerne, og alt blandes hurtigt og hældes straks op. Fromagen kommer let til at virke skilt.
Agar-agar
 Konsistensfremmende funktionalitet til innovative løsninger
Historien vil vide, at en japansk kok i 1660 ved et tilfælde opdagede den gelerende virkning ved noget tang - nærmere bestemt agar-agar. Et naturligt fænomen, som nu er velkendt i madverdenen. Agar-agar udvindes af de røde tangtyper Gelidium og Gracilaria (Rhodophyceae-familien). Gelidium høstes ved Atlanterhavskysten i Marokko, Spanien, Portugal og Frankrig, mens Gracilaria kommer fra kysten i Chile, Sydkorea, Japan og Argentina.
Agar-agar er mere end blot en erstatning for animalsk gelantine. Det er en meget effektiv, naturlig algeekstrakt, hvis egenskaber og vegetabilske natur er af afgørende betydning for den moderne fødevareindustri, specielt for halal-, kosher- og vegetariske produkter.
|
Tip en ven
Udskriv siden
