Ved opvarming af fødevarer dannes der ikke blot acrylamid, men også metylglyoxal. Indholdet ligger ofte et par tiendedele højere end acrylamid. I kiks fandt man op til 84 mg metylglyoxal pr.kg. Men også i honning, sardinolie og vin findes stoffet.
Den toksikologiske profil ligner profilen for acrylamid, og methylglyoxal regnes således også for at være genskadeligt. Da det danner reaktionsprodukter med proteiner, som man også iagttager ved aldring, åreforkalkning, diabetes og gigt, regnes den inden for medicinen for at være en meget vigtig årsag til civiliationssygdomme.
Arribas-Lorenzo G, Morales FJ: Analysis, distribution, and dietary exposure of glyoxal and methylglyoxal in cookies and their relationship with other heat-induced contaminants. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2010; 58. 2966-2972
|